Food Cost, sveliamo la formula magica

“Food cost”. Avrai sicuramente sentito questa espressione in lingua inglese più e più volte negli ultimi tempi. Eppure dietro una traduzione così apparentemente banale, “costo del cibo”, si nasconde una formula magica di fondamentale importanza per il successo economico di un’attività ristorativa.

Dal ristorante alla pizzeria, dal sushi al pub, capire cosa si intende per food cost e come si calcola diventa essenziale per rendere la gestione del proprio locale quanto più efficiente possibile. Quindi non sprechiamo altre righe ed entriamo subito nel vivo della questione!

Una formula non poi così magica

La domanda da cui si parte è: “come faccio a dire ad un cliente quanto costa un mio piatto se non so quanto costa a me?”

A questa domanda risponde la formula del food cost e la magia ha poco a che vedere con tutto ciò. Il FC nient’altro è che la percentuale del rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate per preparare un piatto ed il prezzo finale a cui quel piatto viene venduto al cliente.
Appare complesso, ma non lo è affatto.

I più avranno già capito quanto calcolare il food cost aiuti a realizzare un menù sostenibile. Altri invece saranno alla ricerca della formula per calcolarlo. Tranquilli, eccola qui:

(Costo del piatto / Prezzo di vendita) x 100

Il valore che ne risulta cosa indica? Indica quanto del costo totale di un prodotto che vendi ai tuoi clienti è servito per produrlo. L’altra quantità rappresenta l’utile effettivo, che è bene far rientrare tra il 15% ed il 20% del totale.

Vuoi vedere come applicare questa formula ad un caso pratico? Bene, ti mostreremo come calcolare il FC di una pizza margherita.

Il food cost di una pizza

È uno dei prodotti più venduti e amati in Italia: la pizza margherita. Ma quanto costa realmente produrre questa pietanza? Facciamo due calcoli con i dati forniti da Ristorazione Italiana Magazine:

0,18€ (farina) + 0,08€ (acqua, lievito, sale, olio) + 0,12€ (pomodoro) + 0,86€ (mozzarella) + 0€ (basilico, magari colto dall’orto) = 1,24€

Ma non è questo il reale costo sostenuto da una pizzeria per produrre la famosissima quanto adorata margherita. Abbiamo infatti dimenticato i costi fissi.

I costi fissi

Quanto più è affidabile il costo del piatto, tanto più sarà preciso il valore del FC. Ma cosa influisce nel costo di un piatto? In primis il costo delle quantità ed il peso delle materie prime utilizzate (che abbiamo appena visto), ma anche il tempo impiegato per realizzarlo e quindi il costo del personale coinvolto nella preparazione. Dunque:

0,20€ (ammortamento attrezzature) + 0,45€ (affitto del locale) + 0,34€ (energia) + 1,87€ (costo del personale) + 0,14€ (tassa dei rifiuti, assicurazione, pubblicità) = 3€

Sommando il totale ottenuto con il costo totale degli ingredienti impiegati otteniamo:

3€ + 1,24€ = 4,24€.

Il food cost finale

Poniamo il caso di rivendere la nostra margherita a 5€, applichiamo la formula del food cost fornita all’inizio:

(4,24€ / 5€) x 100 = 84%

84% indica quanto del costo totale è stato speso per produrre la pizza, quindi l’utile effettivo è il restante 16%, un valore che come abbiamo visto può ritenersi accettabile.

Applica questo calcolo ai prodotti della tua pizzeria o ristorante e potranno subito venir fuori una serie di evidenze:

• il costo elevato di un ingrediente;
• il prezzo del piatto finale troppo basso o troppo alto;
• uno spreco di materie prime durante la preparazione;
• tempi di preparazione troppo lunghi.

Ecco perché diventa cruciale il calcolo del FC: riduce al massimo gli sprechi, massimizza i risparmi e aumenta i profitti. C’è altro di più importante?